Plus de 35 ans d’accompagnement en hygiène et sécurité sanitaire

Crèches, EHPAD, restauration collective et restaurants : plus de 35 ans d’accompagnement en hygiène et sécurité sanitaire

Depuis 1992, LACAQ accompagne les établissements accueillant des enfants, des personnes âgées et des convives, ainsi que les professionnels de la restauration, dans la maîtrise de leurs risques sanitaires. Une expérience construite sur le terrain, associant suivi analytique, vérification des pratiques d’hygiène, maîtrise du Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et formation des personnels.

Une expérience de terrain construite depuis 1992

La sécurité sanitaire des aliments ne repose pas uniquement sur l’application de procédures écrites ou sur la réalisation ponctuelle d’analyses. Elle dépend de la cohérence entre l’organisation de l’établissement, les pratiques quotidiennes, les compétences des équipes et la vérification régulière de l’efficacité des mesures de maîtrise.

Depuis la création de LACAQ en 1992, Olivier Desguioz intervient dans cette logique auprès d’établissements aux activités et aux contraintes différentes :

• une douzaine de crèches ;
• une demi-douzaine d’EHPAD ;
• des cantines scolaires et des cuisines de restauration collective ;
• des restaurants commerciaux et d’autres établissements de préparation ou de distribution de denrées alimentaires.

Ces missions, conduites parfois pendant plusieurs décennies auprès des mêmes structures, permettent d’inscrire la maîtrise de l’hygiène dans une démarche de progrès continu, adaptée à la réalité des organisations et aux responsabilités des exploitants.

Le suivi analytique : objectiver la maîtrise sanitaire

Le suivi analytique constitue un moyen essentiel de vérifier les conditions d’hygiène et de rechercher d’éventuelles dérives.

Selon l’activité, les risques identifiés et le programme de surveillance défini, les interventions peuvent comprendre :

• L’analyse microbiologique des préparations alimentaires, afin d'évaluer leur qualité sanitaire et de vérifier les conditions de préparation, de conservation et de distribution.
• Les analyses microbiologiques des surfaces, pour apprécier l’efficacité du nettoyage et de la désinfection et contribuer à la vérification des pratiques d’hygiène.
• Le contrôle de la qualité de l’eau distribuée, afin de vérifier les paramètres pertinents au regard de son utilisation dans l’établissement.
• L’exploitation des résultats dans le temps, pour identifier les tendances, détecter les écarts et orienter les actions correctives.

La fréquence des contrôles est définie en fonction des activités, des dangers, des exigences applicables et de l’historique des résultats.

L’intérêt d’un suivi régulier est de ne pas limiter l’évaluation sanitaire à une photographie ponctuelle. La comparaison des résultats successifs permet de mieux comprendre les évolutions, de repérer les signaux d’alerte et d’évaluer l’efficacité des mesures mises en œuvre.

Les résultats analytiques prennent toute leur valeur lorsqu’ils sont interprétés en lien avec les pratiques observées, l’organisation du travail et les dispositions du Plan de maîtrise sanitaire.

Vérifier le PMS et l’application de la démarche HACCP

Le Plan de maîtrise sanitaire formalise l’organisation mise en place par l’établissement pour assurer la sécurité sanitaire des aliments. Sa pertinence dépend autant de sa conception que de son application effective au quotidien.

Les missions de LACAQ associent donc les données analytiques à des visites de contrôle et à l’examen des pratiques opérationnelles.

Ces interventions peuvent notamment porter sur :

• l’application des bonnes pratiques d’hygiène ;
• le respect des procédures de nettoyage et de désinfection ;
• la maîtrise des conditions de préparation, de conservation et de distribution ;
• l’application des principes de la démarche HACCP ;
• la cohérence entre les procédures écrites et les pratiques réellement observées ;
• l’identification des écarts et la définition des mesures correctives adaptées.

L’objectif est de vérifier que le PMS constitue un véritable outil de maîtrise sanitaire, compris et appliqué par les équipes, et non un simple ensemble de documents destiné à répondre aux exigences réglementaires.

Les constats issus des visites et les résultats des analyses contribuent ainsi à l’évaluation de l’efficacité du dispositif et à son amélioration.

Former et sensibiliser les personnels : un levier indispensable

La maîtrise sanitaire dépend directement des compétences et des comportements des personnes qui réceptionnent, préparent, manipulent, stockent ou distribuent les denrées alimentaires.

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C’est pourquoi les missions comprennent également la formation à l’hygiène alimentaire et à la démarche HACCP, ainsi que la sensibilisation des personnels lors des visites sur site.

Cette approche permet de relier les exigences aux situations concrètes rencontrées dans les établissements :

• comprendre les dangers sanitaires et les moyens de prévention ;
• appliquer les bonnes pratiques d’hygiène dans les activités quotidiennes ;
• respecter les procédures et les consignes établies ;
• comprendre la finalité des contrôles et des analyses ;
• savoir réagir face à un écart et contribuer à sa correction.

Les visites constituent aussi des moments d’échange avec les équipes. Elles permettent de répondre aux interrogations, de rappeler les points sensibles et de favoriser l’appropriation des mesures de maîtrise.

L’enjeu est de faire de l’hygiène une pratique professionnelle partagée, soutenue par l’encadrement et intégrée au fonctionnement réel de l’établissement.

Une méthode intégrée : analyses, contrôles et accompagnement

L’approche développée par LACAQ repose sur la complémentarité de trois leviers :

1. Mesurer. Les analyses fournissent des données objectives sur les produits, les surfaces et l’eau, selon le programme défini.
2. Vérifier. Les visites permettent d’examiner les pratiques, l’application du PMS et la cohérence des mesures de maîtrise.
3. Faire progresser. La formation, la sensibilisation et l’accompagnement contribuent à corriger les écarts et à renforcer durablement les compétences des équipes.

L’exploitation conjointe de ces informations permet de hiérarchiser les actions, de suivre les résultats et de vérifier, dans le temps, l’efficacité des améliorations engagées.

Cette méthode s’inscrit dans une logique de prévention et d’amélioration continue, avec une attention particulière portée à la réalité des contraintes opérationnelles et aux risques propres à chaque établissement.

Des exigences adaptées aux publics et aux activités

Dans une crèche, un EHPAD, une cantine scolaire ou un restaurant commercial, les activités, les publics accueillis et les organisations diffèrent. Les modalités de surveillance et d’accompagnement doivent donc être adaptées à chaque contexte.

La rigueur de la démarche reste toutefois la même : identifier les dangers, définir les mesures de maîtrise, vérifier leur application et exploiter les résultats pour progresser.

Pour les structures accueillant de jeunes enfants ou des personnes âgées, cette exigence revêt une importance particulière compte tenu de la vulnérabilité potentielle des publics concernés. Dans la restauration collective et commerciale, elle participe également à la protection des consommateurs et à la maîtrise des responsabilités de l’exploitant.

LACAQ : l’expertise scientifique au service de la sécurité sanitaire

Créé en 1992 par Olivier Desguioz, LACAQ associe les compétences d’un laboratoire d’analyses sanitaires et environnementales à celles du conseil, de l’audit et de la formation professionnelle.

Cette complémentarité permet de relier les résultats analytiques à leur interprétation technique, à l’évaluation des pratiques et à l’accompagnement des équipes.

Docteur ès sciences appliquées, titulaire d’un PhD en management des risques et ingénieur QHSSE et génie sanitaire, Olivier Desguioz met cette expertise pluridisciplinaire au service de la maîtrise des risques et de l’amélioration des organisations.

Depuis 1992, la finalité reste la même : apporter aux responsables d’établissements des éléments factuels pour piloter l’hygiène, vérifier l’efficacité de leurs mesures de maîtrise et faire progresser leurs pratiques dans la durée.

Vous souhaitez renforcer la maîtrise sanitaire de votre établissement ?

LACAQ propose des prestations adaptées aux crèches, EHPAD, cuisines de restauration collective, cantines scolaires, restaurants commerciaux et autres professionnels de l’alimentation :

• suivi analytique sanitaire ;
• contrôle et accompagnement du PMS ;
• formation à l’hygiène alimentaire et à la démarche HACCP ;
• visites de contrôle et sensibilisation des équipes ;
• analyse des écarts et accompagnement des actions correctives.

Contact : LACAQ – Olivier Desguioz
Site : https://lacaq.fr/
Article complémentaire : Le suivi sanitaire continu : la maîtrise dans la durée

LACAQ — Expertise scientifique, analyses, accompagnement, formation et audits au service de la maîtrise des risques depuis 1992.