Mise en place de méthodes et organisations de maîtrise de la sécurité sanitaire

Introduction

Dans les industries agroalimentaires (IAA) et restauration, la maîtrise durable de la qualité et de la sécurité des aliments nécessite aujourd’hui une organisation intégrée associant :

  • management de la qualité,
  • sécurité sanitaire,
  • maîtrise des procédés,
  • surveillance analytique,
  • traçabilité,
  • amélioration continue.

L’intégration de l’ISO 9001, de l’ISO 22000, des principes HACCP et d’un programme structuré de suivi analytique hygiène permet de construire un système de management cohérent et performant, capable de répondre simultanément :

  • aux exigences réglementaires,
  • aux attentes et exigences des clients,
  • aux référentiels de certification, labellisation et outils de maîtrise,
  • aux enjeux opérationnels des organismes.

Cette méthodologie s’appuie sur les retours d’expérience terrain issus d’accompagnements réalisés dans des abattoirs, des unités de transformation alimentaire, laboratoires, ateliers de fabrication, cuisines collectives et restauration commerciale dans les secteurs public et privé (suivre les liens en fin de page).

Certaines étapes sont incontournables et seront développées sur mes retours terrain incluant à minima les visions diagnostic, accompagnement, formation continue, audit interne et tierce partie, suivi analytique, validation de process…

  1. Diagnostic de l’existant et définition du tableau de bord

La première étape consiste à analyser :

  • le contexte interne et externe,
  • Les risques et opportunités,
  • les matières 1ères , produits fabriqués et flux de production,
  • les procédés, matériels et infrastructure
  • les risques sanitaires,
  • les exigences réglementaires,
  • les ressources humaines à disposition et du besoin en la matière,
  • les parties intéressées pertinentes et exigences de ces derniers.

L’entreprise doit également définir :

  • le périmètre du système,
  • les activités couvertes,
  • les exclusions éventuelles,
  • les interfaces externalisées et leur maîtrise,
  • les responsabilités organisationnelles.

  1. Cartographie des processus

Le système doit être structuré autour d’une approche processus intégrée.

Les processus pour l’exemple sont une composition des actions suivantes :

  • achats,
  • réception matières premières,
  • stockage,
  • fabrication,
  • conditionnement,
  • maintenance,
  • nettoyage et désinfection,
  • laboratoire,
  • contrôle qualité,
  • logistique,
  • gestion documentaire,
  • ressources humaines,
  • gestion des non-conformités.

Chaque processus doit être caractérisé par :

  • son pilote,
  • ses objectifs,
  • ses indicateurs,
  • ses interactions,
  • ses risques,
  • ses opportunités,
  • ses moyens de surveillance,
  • ses données de performance.

Cette cartographie constitue la colonne vertébrale des systèmes ISO 9001 et ISO 22000.

  1. Structuration documentaire

L’objectif n’est pas de produire une documentation excessive mais une documentation utile, opérationnelle et maîtrisée. Certains items sont de formalisation obligatoire, mais la majorité repose sur un rapport efficacité en lien avec la maîtrise des risques et la non atteinte des objectifs. Au fur et à mesure des évolutions normatives, le système documentaire s’est drastiquement allégé. Nous sommes à présent sur une attente de réponse aux exigences et analyse de risques/opportunités, avec des preuves enregistrées et non plus de rédaction de procédures peu mise en œuvre en continue.

  1. Mise en place des PRP, PRPO & CCP voire PMS sur la base d’une analyse des risques structurée et la mise en œuvre d’une méthodologie HACCP

  2. Intégration des exigences ISO 22000

L’ISO 22000 permet d’intégrer les principes HACCP dans un système de management structuré.

Le référentiel introduit notamment :

  • la communication interactive,
  • l’approche risques et opportunités,
  • la gestion des connaissances,
  • la planification des changements,
  • la maîtrise des prestataires,
  • les PRPo,
  • les validations,
  • les vérifications,
  • l’amélioration continue.

L’organisation doit démontrer :

  • la maîtrise opérationnelle,
  • l’efficacité des mesures de maîtrise,
  • la capacité du système à garantir la sécurité des aliments.

  1. Mise en place du suivi analytique hygiène

Le suivi analytique permet de vérifier l’efficacité réelle du système sanitaire.

Le programme analytique doit être défini en fonction :

  • des risques HACCP,
  • des historiques de dérives,
  • des produits,
  • des exigences réglementaires,
  • des exigences clients,
  • des zones à risques.

Les contrôles peuvent inclure :

  • analyses microbiologiques matières 1ères, ingrédients, …produits finis,
  • contrôles environnementaux et conditionnements,  analyses de surfaces,
  • contrôles des flux entrant et sortant (eaux de process, air, effluents, etc..)
  • validation des nettoyage-désinfection, et process
  • Validation des DLC

L’exploitation statistique des résultats permet :

  • d’identifier les dérives,
  • d’anticiper les non-conformités,
  • de réviser les plans de nettoyage,
  • d’améliorer les mesures de maîtrise.

  1. Gestion des indicateurs et pilotage du système

Les indicateurs permettent de mesurer l’efficacité du système (KPI ciblés).

  1. La bonne mise en œuvre et l’efficacité des systèmes sont mesurées, suivies et validées au travers d’Audits internes systèmes et processus, de revues processus et direction, voire d’audits tierce partie.

  2. Les écarts sont traités en anomalies ou non-conformités et traités dans le cadre de l’amélioration continue avec :

Une analyse avec recherche des causes, correction, action corrective et validation de son l’efficacité avant clôture.

Cette démarche passe par la définition du pilote, les dates de réalisation des différentes étapes et les actions fonction des résultats intermédiaires.

Etant dans le cadre d’une amélioration continue et bien que les référentiels normatifs soient préventifs, la recherche d’actions préventives sont à rechercher dans l’optique de l’efficience.

L’amélioration continue doit permettre entre autre :

  • de réduire les dérives,
  • d’améliorer les performances sanitaires,
  • de fiabiliser les procédés,
  • de renforcer la satisfaction client.

Retours d’expérience :

Accompagnement, audit interne ou à blanc, formation continue et audit tierce partie pour les ISO 9001, 22000, démarche HACCP, suivi hygiène (inspection et laboratoire), PMS,

Dans les abattoirs,

Charcuterie industrielle et Commerces de proximité,

Boulangerie et pâtisserie industrielle et Commerces de proximité,

Cuisines collectives et restauration commerciale….

VACCP, TACCP et HACCP, hygiène et maîtrise sanitaire en agroalimentaire, cosmétiques, etc..

Nous intervenons en parallèle ou complément sur la sécurité des biens et des personnes (ISO 45001) et le management environnemental (ISO 14001)

Conclusion

L’intégration de l’ISO 9001, de l’ISO 22000, des principes HACCP et du suivi analytique hygiène permet de construire une organisation robuste et cohérente dans les industries agroalimentaires.

Cette approche intégrée améliore simultanément :

  • la conformité réglementaire,
  • la sécurité sanitaire,
  • la maîtrise opérationnelle,
  • les performances qualité,
  • la confiance des clients.

Comme vous pouvez le lire sur les articles associés en ouvrant les liens :

Réalisations en restauration collective et commerciale

et

Réalisations dans les IAA

La réussite du projet repose principalement sur :

  • l’implication de la direction,
  • la maîtrise terrain,
  • la compétence des équipes,
  • la pertinence des analyses,
  • l’amélioration continue du système.