INTRODUCTION
En restauration collective et traditionnelle, la maîtrise de la qualité, de l’hygiène et de la sécurité sanitaire repose sur une organisation structurée intégrant simultanément les exigences de l’ ISO 9001 incluant les principes HACCP et un programme de suivi analytique adapté aux risques microbiologiques et physicochimiques nonobstant les types physiques & biologiques maîtrisés en interne au niveau des PrP voire PrPO. Le PMS
La mise en œuvre d’un système cohérent permet :
- d’améliorer la maîtrise des procédés,
- de réduire les non-conformités et les coûts liés,
- de sécuriser la conformité réglementaire,
- de fiabiliser les autocontrôles,
- et de renforcer la confiance des clients et autorités de contrôle.
Cet article est rédigé par Olivier Desguioz
Ingénieur sanitaire et QHSSEEn
Dr en Sciences appliquées et PhD en gestion des risques
Responsable d’audit QSE certifié IRCA depuis 2005
Directeur d’un laboratoire d’analyses sanitaires depuis1992
Accompagnateur pour les certifications ISO 9001 et 22000 dans les IAA et formateur HACCP depuis 35 ans
Contexte et enjeux
Les enjeux qualité et sécurité sanitaire dans les restaurations collectives 
et commerciales 
Les cuisines doivent maîtriser simultanément :
- la conformité produit,
- les risques microbiologiques,
- les exigences clients,
- la traçabilité,
- les exigences réglementaires,
- et les performances opérationnelles.
Les ISO 9001 et 22000 apportent une structuration du management de la qualité tandis que l’HACCP permet d’identifier et maîtriser les dangers sanitaires.
Le suivi analytique hygiène constitue le dispositif de vérification permettant de confirmer l’efficacité opérationnelle des mesures de maîtrise (PMS, CCP, PrPO et PrP), de détecter les écarts, de définir les actions correctives et de mesurer leur efficacité.
Mise en place par mes soins d’une organisation HACCP et ISO 9001 en cuisine centrale municipale pour une ville de 50 000 ha, HACCP en ESAT pour une cuisine centrale avec livraison départementale et, là encore, HACCP en cuisine et service au sein de plusieurs EHPAD privés et restaurants traditionnels, au cours de ces 35 dernières années
Je regroupe ces différentes missions qui ont en commun la sécurité sanitaire au travers de la mise en œuvre de l’HACCP et du suivi par mes soins, au sein de mon laboratoire sanitaire, comme outil de maîtrise et de validation des CCP.
- Analyse des risques/opportunités pour les différents processus identifiés
- Analyse du contexte et des PIP
- Définition des objectifs et mise en place des KPI ciblés
- Définition et mise en place du système documentaire avec le concours de l’encadrement
- Travail en commun sur la mise en œuvre d’une démarche HACCP au sein de la structure
- Formation de l’ensemble du personnel à l’hygiène, à la mise en œuvre de l’HACCP et au système qualité et sécurité sanitaire
- Réalisation des audits processus et validation des KPI
- Suivi analytique par le laboratoire LACAQ déjà effectif depuis de nombreuses années pour la validation des procédures et la maîtrise des écarts sanitaires et réglementaires potentiels sur la base d’analyses produits finis, matières 1ères, surfaces, flux avec un rebouclage sur l’analyse continue des risques.
- Réalisation d’un audit interne HACCP/ISO 9001
- Réalisation et formalisation du compte rendu de la revue de Direction
- Montage et communication du dossier de demande de Certification double après étude tarifaire
- Accompagnement lors de l’audit tierce partie
- Certification ISO 9001
- Suivi analytique permanent Exemple de microbiologie alimentaire
- Réalisation des audits internes annuels
- Maintien des certificats
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extrait de nos clients et partenaires
1 seul interlocuteur maîtrisant les techniques de sécurité sanitaire et normatives ainsi que les technologies mises en oeuvre pour toutes les opérations ci-dessus (du prélèvement du produit à l’audit du système en passant par l’ensemble des opérations et missions intermédiaires).
